Сосиски або сардельки — неморочливі страви, готувати які зручно і швидко. Але щоб не розчаруватися в них, потрібно мати справу з якісним продуктом. Тож які сосиски і сардельки можна вважати такими? Повідомляє Слобожанський край
Читайте також: Зміцнить кiстки та зменшить рівень холестерину: корисні властивості звuчайної цибулі
По суті сосиски і сардельки – це варені ковбаси, тобто вироби з ковбасного фаршу в оболонці, піддані термічній обробці (обсмажуванню або без нього з подальшим варінням) і готові до вживання. Від звичайних ковбас вони відрізняються меншим розміром. Згідно з ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови», що встановлює стандарти при виробництві м’ясних продуктів, діаметр сосисок має становити 14–32 мм, а довжина – до 14 см. Батончики сардельок повинні мати діаметр 32–44 мм, а довжину – до 11 см.
Сосиски виробляються з тонкоподрібненого фаршу. Вони ніжніші й соковитіші за варені ковбаси. Сардельки можуть виготовлятися з додаванням сиру або сала (шпикачки).
– Знайти в супермаркеті на 100 % натуральну м’ясну сосиску або сардельку без харчових добавок і замінників у наш час практично неможливо. Але обізнаність в особливостях складу та (не дивуйтеся!) в назвах допоможе визначитися, чи варто купувати товар, що приглянувся.
Сосиски і сардельки випускають тільки вищого і першого сорту (звичайні варені ковбаси можуть бути також другого і третього сорту). Основною сировиною для виробництва сосисок і сардельок має бути м’ясо, переважно свинина і яловичина.
Відповідно до Держстандарту, сосиски і сардельки вищого сорту повинні на 100 % складатися з якісного м’яса і натуральних інгредієнтів: сала, жиру-сирцю, субпродуктів, сиру, вершків, молока, курячих яєць і олії. Інші добавки у виробах вищого сорту стандартом не дозволяються .
У сосиски і сардельки першого сорту дозволяється додавати й інші види сировини. Це білковий стабілізатор з колагенової сировини і свинячої шкірки (до 10 %), яловича, свиняча, бараняча м’ясна маса, м’ясо птиці механічної обробки (до 10 %), соєві та молочні препарати в гідратованому вигляді (до 10 %), крупи (до 3 %), крохмаль і пшеничне борошно (до 4 %). При цьому масова частка основної сировини має бути не меншою за 70 %.
Вибір «правильних виробів» можна починати вже з їхньої назви. До традиційного асортименту сосисок, що відповідають технологічній інструкції ДСТУ, належать такі назви:
– вищого сорту: «Особливі», «Вершкові», «Молочні», «Шкільні», «Дитячі», «Малюк»;
– першого сорту: «Любительські», «Російські», «Яловичі».
Традиційний асортимент сардельок:
– вищого сорту: «Шпикачки», що містять шматочки сала білого кольору із блідо-рожевим відтінком, розміром сторін не більше 4 мм;
– першого сорту: «Свинячі», «Сардельки першого сорту», «Яловичі», «Київські», «Оболонські».
Стандарт забороняє виробнику змінювати не тільки рецептуру, а й назву продукту. Новим ковбасним виробам не можна давати традиційні назви, а також використовувати такі назви з додаванням інших слів («нова», «екстра», «прима», «люкс» тощо). Тобто, сосиски з назвою «Дитячі екстра» і «Любительські люкс» не мають права на існування.
ТУ – лазівка для виробника Законодавство дозволяє виробнику самостійно формувати вимоги до якості і складу продукції, головне, щоб вона була безпечною. Тому ковбасні вироби найчастіше виготовляють за самостійно розробленими ТУ (технічними умовами). На практиці такі технічні умови спрямовані насамперед на зниження собівартості продукції, в основному – шляхом заміни м’яса іншими, більш дешевими інгредієнтами.
Рецептура сосисок і сардельок за ТУ може передбачати включення білкових замінників м’яса нетваринного походження, а також таких хімічних компонентів, які роблять товар привабливішим зовні і додають йому смаку натурального м’яса – барвників, ароматизаторів, підсилювачів смаку. Іноді всі ці складники навіть не зазначені на етикетках виробів, які їх містять.
Як не попастися на обман
Сосиски й сардельки повинні мати чисту суху поверхню без ушкоджень оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних і жирових «капсул». Сардельки мають бути соковитими, а сосиски – соковитими і пружними. Визначається соковитість у гарячому стані. Сосиски й сардельки повинні мати властивий цьому продукту смак і запах, пахнути прянощами, бути помірно солоними, без стороннього запаху і присмаку.
Вибираючи сосиски і сардельки, за можливості надавіть на них пальцем. Добрий продукт із пружною оболонкою відразу поверне свою форму. Із сосиски не повинна виділятися рідина. Занадто м’яка консистенція свідчить про застосування білкових добавок. Пухка структура – ознака великого вмісту жиру.
Насичений рожевий або червоний колір притаманний продуктам, при виготовленні яких виробник зловживає барвниками та консервантами. Краще вибрати блідо-рожеву або сірувату сосиску.
Якщо це можливо, попросіть розрізати сосиску або сардельку. Її м’якоть не має бути пухкою. А видимі крупинки або великі порожнечі свідчать про надлишок води.
Бульйон і жирові плями під оболонкою утворюються через використання сировини з підвищеним вмістом жил і жиру. Наявність бульйону також може пояснюватися застосуванням мороженого м’яса з великим вмістом льоду.
Якщо сосиски мають непривабливий зовнішній вигляд і підозрілу оболонку – вологу, липку, вкриту слизом або цвіллю, – швидше за все, вони неякісні або взагалі зіпсовані.
Вибираючи сосиски й сардельки, також звертайте увагу на ціну: дешевий продукт не може бути виготовлений з високоякісної сировини.
