Кожна частина туші володіє певними смаковими властивостями і якостями, тому для певної страви використовують конкретні шматки м’яса. Відповідно ціна на такі частини може істотно відрізнятися. Це важливо знати при купівлі м’яса, наприклад, на шашлик, котлети, відбивні і т. д. Деякі частини абсолютно не годяться для таких страв з м’яса, тому варто перед купівлею або обробленням туші ознайомитися з детальною схемою розташування важливих частин.
Окіст
Окіст частіше ріжуть ще на частини, верхню, м’ясну, використовують у приготуванні соковитого гуляшу, тонких відбивних, буженини і подібних страв. Нижній відділ кістковий, його обирають для холодцю.
Лопатково-шийний відруб
Таку частину як правило ділять ще на три шматки: лопатку без кісточки, лопатку на кісточці і шийний відділ.
Лопатка без кістки має більш ніжне м’ясо, і таке м’ясо запікають, готують гуляші, домашню ковбасу.
Лопатка на кісточці має більш жорстке м’ясо, тому з нього готують страви з особливим кулінарним підходом.
Шийна частина більш ніжна, без кістки, її використовують в рецептах всіх м’ясних страв, обмежень тут немає.
Рулька
З такої частини ноги зазвичай варять холодець, а також знімають шкуру з м’ясом, згортають рулетом, запікають або відварюють. Рулька прилягає до суглоба коліна і складається в більшості з волокнистих, грубих м’язів, тому її застосування в кулінарії обмежена.
Вирізка
Вирізкою називають м’ясну частину розташовану близько хребця, і вона вважається найціннішим шматком. М’язи спини свині протягом її недовгого існування практично не використовуються, тому м’ясо такої частини завжди м’яке і з нього готують відбивні, а також воно вважається дієтичним.
Карбонад
Карбонад – м’ясо зі спинно-поперекового відрубу, яке теж вважається вищої якості і його використовують для приготування соковитих шніцелів, шашликів, гуляшу. В цьому відділі може бути невеликий жировий прошарок.
Черевний відруб
До черевного відрубу відносять грудинку, очеревину і підчеревок.
Грудинка являє собою зону позаду лопаток і бічні частини черевного відділу. Так як цей відділ має жирову і сальну прошарку її часто використовують у приготуванні копченостей, бекону з прошарками сала.
Очеревина (пашина) розташовується біля задніх окостів. Цей шматок з успіхом використовують для приготування рулетів або просто смажать.
Підчеревок розташований у нижній черевній частині і являє собою не товстий шар сала з тонкими прожилками м’яса. Так як це найжирніша частина, з неї виходять смачні смажені або запечені соковиті страви.
Корейка
Корейка на кістці – спинний відділ з ребрами і так званим котлетним м’ясом. Реберця застосовують для копчення або готують супи, а м’ясну частину використовують у будь-яких м’ясних стравах.
Читайте також: П’ю вранці, а ввечері готова розцілувати свої ваги! Коpисний і дуже простий сніданок-чистка
Корейка без кістки вирізається з спинної частини і її часто запікають цілком.
Кострець
Кострець знаходиться в закінченні верхньої спинної частини. Таке м’ясо можна тушкувати, готувати з нього підливи і гуляші. У народі кострець називають ще огузок або нирковий шматок.
Голова
Голова теж є ласим шматочком, якщо знати, як правильно готувати її основні частини. Смачно приготований мозок може бути дуже поживною стравою до будь-якого гарніру, а з язика можна зробити відмінний холодець. Щоки можна смачно запекти або зварити жирний бульйон, а свинячі вушка зварити і замаринувати. Голову в основному використовують для приготування смачного холодцю.
За матеріалами – Nastanova.com, Фото – tpik4.blogspot.com.
Сподобалася стаття? Поділіться з друзями на Facebook!
